올리브유는 오래된 역사를 가지고 있는 식물성 오일로 뛰어난 효능을 인정받아 세계에서 널리 쓰이고 있다. 올리브유의 종류는 크게 추출방식에 따라 나뉘며 그에 따라 품질도 쓰임도 달라진다.
올리브유의 종류
올리브유는 착유 방식에 따라 압착올리브유, 정제올리브유, 혼합올리브유, 올리브박유로 분류된다. 분류된 방식에 따라 올리브유의 품질과 쓰임이 다르므로 이를 잘 숙지한 뒤 올리브유를 사용하는 것이 건강하게 올리브유를 섭취하는 방법이다.
1. 압착올리브유
올리브를 냉압착법(콜드프레스)으로 착유한 올리브유를 압착올리브유 또는 버진 올리브유라고 부른다. 냉압착법(콜드프레스)은 원재료에 30℃ 이상의 열을 가하지 않고 화학적 정제 과정 없이 압착만으로 착유한 오일로 가장 건강한 오일을 만드는 방법이다. 압착올리브유도 올리브를 몇 번 착유했느냐에 따라 세 가지로 분류된다.
1) 엑스트라 버진 올리브유 (Extra virgin olive oil)
엑스트라버진 올리브유는 가장 품질이 좋은 올리브 열매를 냉압착 방식으로 착유하여 처음 얻어지는 가장 순수한 올리브유를 말한다. 맑은 녹황색을 띠며 풍미가 좋고 맛과 향 또한 뛰어나다. 산도는 1% 이하의 최상급의 품질로 건강을 위해 올리브유를 섭취한다면 반드시 엑스트라 버진 올리브유를 먹어야 한다. 또한, 좋은 품질의 엑스트라 버진 올리브유는 진한 녹색 또는 갈색 유리병에 담겨 유통되니 이를 잘 확인할 필요가 있다.
용도 : 엑스트라 버진 올리브유는 냉압착 방식으로 정제 과정을 거치지 않아 발연점이 180℃ 정도로 낮은 편이다. 따라서, 열을 가하는 요리에는 적합하지 않다. 건강을 위해 한 숟가락 씩 순수한 올리브유를 섭취하거나 샐러드드레싱, 소스 등에 활용하는 것이 가장 좋다.
2) 파인버진 올리브유 (Fine virgin olive oil)
파인버진 올리브유는 엑스트라 버진 올리브유를 생산한 올리브 열매를 한 번 더 짜낸 올리브유를 말한다. 압착방식으로만 착유된 오일로 엑스트라 버진 올리브유보다는 품질이 떨어지지만 화학적 정제 과정을 거치지 않았다. 산도는 1.5% 미만이다.
용도 : 파스타, 생선요리, 간단한 육류요리 등과 같이 약간의 열을 가해 만들 수 있는 요리를 만드는데 활용하는 것이 좋다.
3) 세미파인 올리브유 (Semifine olive oil)
산도 3.3%의 올리브유로 엑스트라 버진 올리브유에 비해 풍미가 좋지 않아 가격도 저렴하다.
2. 정제올리브유 (Refined olive oil)
정제올리브유는 압착올리브유 중 산도 3.3% 이상의 올리브유에 열을 가하여 추출한 뒤 정제 과정을 거쳐 생산된 것이다. 압착 올리브유와 동일한 화학적 구조를 갖고 있지만 품질이 떨어지고 맛과 향도 거의 없다. 따라서 정제 올리브유 그대로 시판되지 않고 압착올리브유와 혼합하여 퓨어올리브유를 생산하여 판매된다.
3. 혼합올리브유 (Pure olive oil)
압착올리브유와 정제올리브유를 20:80의 비율로 혼합하여 생산된 올리브유를 혼합올리브유 또는 퓨어올리브유라고 한다.
용도 : 퓨어올리브유는 다른 올리브유에 비해 비교적 발연점이 높고 향이 없는 정제올리브유의 비율이 높아 올리브유 특유의 향이 없어 튀김, 부침, 볶음 등 열을 가하는 요리에 주로 사용된다. 참치 통조림, 마가린을 제조할 때도 이 혼합올리브유가 사용된다.
4. 올리브박유 (Olive pomace oil, 올리브포마스유)
압착올리브유 착유 후, 착유박에 남아있는 기름을 용매로 추출한 것을 올리브박유 또는 올리브포마스유라고 한다. 처음 올리브박의 기름을 용매로 추출한 것을 올리브박원유(Crude olive pomace oil)라고 하며 이 올리브박원유를 정제한 것을 정제올리브박유, 정제올리브박유에 엑스트라버진 또는 파인버진올리브유 등을 혼합한 것을 올리브박유라고 한다. 올리브박유는 올리브유와 구별되어야 하므로 올리브유라는 이름을 쓸 수 없다.
용도 : 올리브박유는 용매로 추출한 것으로 주로 공업용으로 이용된다. 비누, 머릿기름, 관장제, 주사용 용제 등으로 활용되나 일부 요리할 수 있는 등급으로 추출된 올리브 포마스 오일도 유통되고 있다.